POR QUÉ IMPORTA SU ELECCIÓN DE BARRIL

Barriles y frescura del vino: ¿realmente van juntos? No lo hubiera pensado en el pasado, pero ahora, después de pasar años estudiando la ciencia detrás de los barriles, ¡diría que sí! Pero depende mucho de tus elecciones de barril.

Desde hace un tiempo, los vinos con menos alcohol y menos roble han estado de moda. Eso no va a cambiar en el corto plazo. Según el Informe sobre el estado de la industria de 2019, los millennials se convertirán en la mayor generación consumidora de vinos finos alrededor de 2027. Y prefieren vinos frescos, limpios y accesibles.

Naturalmente, cuando pensamos en conservar la frescura y la fruta en un vino, pensamos en la crianza del vino en tanques. Y cuando se trata de dulzura, riqueza, estructura y cuerpo, pensamos en barricas.

Sabemos que el roble nuevo es esencial para sus vinos premium: abandonar las barricas está fuera de discusión (¡duh!). Pero hacer la elección correcta con sus barricas podría contribuir en gran medida a preservar la frescura y el equilibrio de sus vinos.

¿Cuáles son tus opciones?

Cuando se trata de elegir la barrica correcta, hay cuatro categorías en las que pensar: 1) propiedades inherentes a la madera 2) tostado 3) proceso de producción y 3) oxígeno.

1) PROPIEDADES INHERENTES – LACTONAS DE WHISKY

Las lactonas se pueden describir como productoras de aromas frescos de roble y coco y/o apio. Pueden aportar frescura a los vinos, y son particularmente valiosos para varietales con mucho cuerpo que podrían ser demasiado pesados ​​sin ellos, como el Cabernet Sauvignon.

Vinos como Chardonnay y Pinot Noir son más sensibles a las lactonas, y cuando el vino tiene buena acidez, no necesita las lactonas para la frescura.

El nivel de lactonas varía según la especie de madera:

Quercus Alba, la especie utilizada para barricas de roble americano, tiene un nivel muy alto de lactonas cis, y podrían ser abrumadoras en ciertos vinos.
Quercus Petraea (AKA Sessile Oak) tiene el nivel más alto de las especies de roble francés, pero menos que el americano.
Quercus Robur (AKA Pedunculate Oak) tiene la más baja de las especies de roble francés.
Elegir entre roble americano y francés es fácil. Pero con el roble francés, las diferencias son más sutiles y requieren que seas más cuidadoso al elegir las barricas.

2) TOSTADO

El tostado puede afectar la frescura de tres maneras: 1) un tostado más alto y prolongado puede reducir las lactonas 2) el tostado reduce la tasa de transferencia de oxígeno de un barril (lea más sobre esto aquí) y 3) el tostado aumenta los compuestos aromáticos que podrían restarle frescura a la fruta o al vino .

Un tostado ligero a medio preservará las lactonas y los taninos en la madera y minimizará el desarrollo de los compuestos aromáticos que se encuentran debajo y que pueden hacer que un vino parezca más rico y pesado:

furfural
Vanilina
guayacol
eugenol

3) PROCESO – INMERSIÓN (CURVATURA EN AGUA)

Los barriles se pueden doblar con fuego, agua o vapor. En un estudio realizado por Toneleria Murua, Universidad de la Rioja y Domecq Bodegas (Pernod Ricard), se compararon los análisis químicos y sensoriales de vinos entre barricas dobladas y de inmersión.

Los siguientes compuestos aromáticos fueron más altos en las barricas tostadas al fuego:

furfural
Vanilina
Maltol
Guayacol

Seguin Moreau publicó un estudio en 2010 que comparó también los barriles doblados con fuego con los de inmersión. “Estos resultados revelaron que los vinos de crianza en barricas hechas por el proceso tradicional [fire bend] resultaron en vinos con mayores concentraciones de compuestos producidos por calentamiento/tostado, particularmente compuestos de furano (furfural, 5-hidroximetil-furfural, 5-metil-furfural) , fenoles volátiles (guaiacol, 4-metil-guaiacol, isoeugenol y alilsiringol), aldehídos aromáticos (vainillina y siringaldehído) y maltol.

A nivel sensorial olfativo, los vinos envejecidos en barrica con inmersión mostraron aromas menos intensos a “roble” y “tostado”. Los catadores también encontraron que estos vinos eran “más afrutados”.

Aquí es donde su elección de barril realmente puede marcar la diferencia. La flexión al fuego aumenta los compuestos aromáticos/sabor que normalmente NO están asociados con un estilo de vino “fresco”. Por lo tanto, optar por barriles de inmersión podría ser una mejor opción. Pero si le gusta la complejidad que obtiene de sus barriles doblados al fuego, una combinación de ambos podría ser el equilibrio adecuado.

4) OXÍGENO

Aquí es donde se vuelve mucho más complicado. Y, francamente, algo de esto es solo una sutileza. Simplemente menciono todas las variables porque yo, como fanático de los barriles, creo que es interesante.

Las barricas de roble americano tienen una tasa de transferencia de oxígeno (OTR) más alta que las barricas de roble francés:
Barricas de roble americano: 11,3 mg/litro/año
Barricas de roble francés: 8,18 mg/litro/año

Los procesos de doblado y tostado cambian la OTR de la madera. El OTR potencial disminuye a medida que aumenta el calor y el tiempo de tostado.
La construcción del barril afecta la cantidad de oxígeno que ingresa a través de los espacios entre las duelas (cuán apretadas están unidas las duelas). La mayoría de las tonelerías cuentan hoy en día con modernos equipos de unión y pueden unir las duelas con más fuerza que en el pasado.
Este te va a frustrar muchísimo porque no tienes ningún control sobre él. Se ha demostrado que dentro de un tipo de madera similar (grano, especie, origen), existe una variabilidad significativa en OTR. Es posible probar esto antes de que una tonelería construya un barril. Pero no lo harán.
Un enfoque más fácil para el oxígeno, uno sobre el que tiene más control, es cómo maneja el oxígeno en su bodega. Para saber cómo se expone el vino al oxígeno a través de un barril, lea la publicación de mi blog: Últimas investigaciones sobre oxígeno y barriles de vino (en lenguaje sencillo).

¿Tiene curiosidad por saber qué barriles u otros recipientes de envejecimiento son adecuados para usted? ¡Ese es mi tema favorito! Siempre estoy feliz de discutir opciones para ayudarlo a hacer el mejor y más fresco vino posible.